Elisa Ruiz Hernández
OAXACA, Oax. (sucedióenoaxaca.com).- Abigail Mendoza es una mujer que siempre sonríe. Habla zapoteco, español e inglés. Ha viajado por todo el mundo. También ha dictado conferencias, y podría decirse que de su mano han comido grandes personalidades.
Abigail es soltera. Y no es ninguna “prófuga del metate”. Por el contrario, si fuera posible, viajaría acompañada de esa piedra precolombina que aprendió a dominar desde los siete años. Pero es muy pesada.
La cocinera zapoteca ha declarado que aprendió las artes de moler en el metate desde niña, y que el hecho de arrodillarse para la molienda para ella significa agradecer a la tierra por los alimentos recibidos.
También tiene la certeza de que para cada guiso debe haber un metate exclusivo, una cazuela exclusiva; para que un platillo no se contamine con el sabor de otro. Su jarro y su molinillo para el chocolate atole también los utiliza únicamente para esa bebida prehispánica.
Por eso ella, donde quiera que la invitan a preparar los platillos tradicionales de su tierra, Teotitlán del Valle, lleva sus propias cacerolas de barro, sus jarros y de ser posible sus anafres. Y cuando la ocasión lo amerita, exige viajar acompañada de su metate.
Porque ella sin su metate se siente como Sansón sin su melena. Así se percibe cuando relata la historia de cuando fue invitada en 2005 por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta) para ser representante de la cocina prehispánica ante expertos de la UNESCO, en París, a fin de obtener para la gastronomía mexicana la declaratoria de “Patrimonio Inmaterial de la Humanidad”.
La historia la contó a estudiantes de la licenciatura en Gastronomía en la Universidad La Salle, hace ya casi un año. Entre las alumas y alumnos reinaba la curiosidad por «la chef que viaja con sus anafres».
Me dijeron, vas a ir a cocinar a París para unos señores de la UNESCO. Van a ir otras cocineras de Michoacán, de Puebla. Sí, les dije, pero necesito llevar mi metate. Yo necesito llevar mis cosas.
Las autoridades de Conaculta estuvieron de acuerdo y le aseguraron que harían todo lo necesario para que estuviera su metate en París. Pero algo pasó y el metate nunca llegó, aún cuando se encargó de recordarles hasta el último momento no olvidarse de enviar su herramienta de trabajo.
“¿Qué voy a hacer? Yo no puedo cocinar sin mi metate. Nos llevaron a una cocina muy bonita, había de todo, pero yo necesitaba moler maíz y cacao para poder preparar nicuatole y chocolate atole”, recuerda.
Entonces vi que la señora de Michoacán iba a hacer tortillas, así que ella tenía que llevar metate. Le pregunté y me dijo que sí, que ella tenía un metate. ¿Me lo prestas? Le dije, yo sin metate no puedo trabajar. Me dijo que sí, y así fue como pude cocinar allá.
Además de nicuatole y chocolate atole, Abigail Mendoza preparó mole amarillo de venado. Así apuntaló la candidatura de la gastronomía mexicana para obtener en 2010 la declaratoria de “Patrimonio Inmaterial de la Humanidad”.
En 2014 la oaxaqueña fue galardonada con “El Molcajete de Plata” por su sobresaliente aporte en la difusión de la gastronomía mexicana, reconocimiento que otorga anualmente la Academia de Gastronomía y la Cofradía de Gourmets Zona Rosa.
Internacionalmente, la chef zapoteca ha recibido elogios de cumbres de la gastronomía mundial como los españoles Ferrán Adriá y Juan Mari Arzak.
