Jugar con las recetas e ingredientes locales, vital para resaltar la cocina oaxaqueña
Por: Milthon Puch | FOto:poe
El Pescado al chichilo y los Camarones con salsa agridulce empanizados con coco, junto con las quesadillas de hierba santa, son algunos de los platillos emblemáticos de Los Danzantes, restaurante que privilegia en su cocina el uso de ingredientes oaxaqueños.
Fusión de dos moles, el Pescado al chichilo tiene como base el Amarillo tradicional de los Valles Centrales, más un extracto del chichilo —cuyo ingrediente clave es la ceniza de tortilla quemada— originario de San Pedro Nexicho, en la Sierra Juárez de Oaxaca.
El pescado que se utiliza en este platillo es de la variedad curvina, traído desde Puerto Escondido. Encima del mismo se vierte el chichilo y se cubre con cebolla blanca y morada, para conseguir sabores agridulces. Se complementa con una guarnición de zanahoria y ejotes.
Para acompañar el Pescado al chichilo nada mejor que el mezcal: “nos encanta, es una buena forma de acompañar la cocina oaxaqueña por ese sabor ahumado que tienen los moles y el sabor a tierra del mezcal”, sentencia Miguel Jiménez Herrera, chef de este lugar con más de dos décadas de experiencia culinaria.
“La diversidad de sabores es contrastante, usamos las cebollas para darle mas texturas al platillo, para encontrar sorpresas dentro del plato”, explica. “Tratamos de respetar las recetas, pero jugamos con los sabores y las proteínas, es un platillo con poca grasa”.
Las Quesadillas de hierba santa, rellenas con queso de cabra y queso cenizo, se acompañan con una salsa de miltomate (tomate verde) y chile meco. “Esta receta es muy solicitada, al igual que el Costillar de cerdo con salsa borracha de mezcal”. El pulque y la cerveza, indispensable para cerrar el círculo.
A diferencia de Los Danzantes de Coyoacán, el que se ubica en la capital oaxaqueña, cuenta con otra variedad de platillos: “aquí tenemos ingredientes que allá no tienen, hay platos que son emblemáticos”, recalca Jiménez Herrera y agrega: “utilizamos ingredientes locales, frescos y de temporada”.
Aunque el restaurante mantiene en su menú los platillos emblemáticos, la carta se cambia cada seis meses. Además, a lo largo del año, realiza festivales culinarios con productos de la temporada. En estas fechas, por ejemplo, se puede degustar una variedad de ceviches y en junio próximo habrá un festival de escamoles y bichos.