Fotografía: Elí García- Padilla
“Agua de las verdes matas, tú me tumbas, tu me matas, tu me haces andar a gatas…”
“Para todo mal, mezcal; para todo bien, también… y si no hay remedio, pues litro y medio”
La relación ser humano-maguey es prehistórica y se sabe, con base en evidencia estrictamente científica, que en el México precolombino además del aprovechamiento de fermentos, fibras, espinas, pencas, gusanos, quiotes y flores, existía la destilación de fermentos de piñas de magueyes cocidos mucho tiempo antes de la llegada de la conquista española. Un equipo multidisciplinario de la UNAM, máxima casa de estudios de Latinoamérica, se dio a la tarea de demostrar con evidencia arqueológica, físico-química y de otras técnicas moleculares y biotecnológicas, que en lo que ahora es México no solo se fermentaban, además se destilaban en ollas de barro derivados de magueyes nativos silvestres y cultivados. Así se puso fin a un álgido debate entre los nacionalistas y los conservadores a ultranza que sostienen que el mezcal es una herencia de la invasión española ya que los colonizadores trajeron a la Nueva España el famoso alambique de cobre.
De hecho, la diversidad de agaves o magueyes en México es la más grande a escala global con un total de 159 especies documentadas. Tal vez por ese motivo una de las propuestas del origen del nombre “México” es que este deriva del vocablo náhuatl Mexictli metl (maguey), xictli (ombligo) y el locativo co, que en español significa literalmente “en el ombligo del maguey”.
Oaxaca es a su vez la entidad mexicana que alberga la mayor diversidad de esta planta, la cual da origen a una bebida ligada profundamente a las costumbres sagradas de casi todos los pueblos-nación de este territorio sureño, que en la actualidad cuenta con un total de 38 especies documentadas.
El maguey y el mezcal son símbolos de identidad cultural, es así que en esta búsqueda, en 2020 viajamos a la región de Sola de Vega en la Sierra Madre del Sur para conocer de viva voz de los maestros palenqueros soltecos la enorme diversidad de magueyes y el proceso de elaboración ancestral del mezcal.
Visitamos una localidad conocida como “La Peña del Chivo” ubicada en San Ildefonso Sola de Vega. Gracias a su gente y en particular a los maestros palenqueros, supimos que si bien la comunidad de Santiago Matatlán en Los Valles Centrales de Oaxaca ostenta el título de “capital mundial del mezcal”, los soltecos se jactan de ser “cuna mundial del mezcal”, o al menos una de varias, pues esa idea de pronto parece imposible de refutar.
Ahí conocimos de primera mano y de viva voz de sus actores la diversidad de magueyes silvestres y cultivados, así como el proceso de elaboración ancestral del mezcal el cual consiste básicamente en la fermentación en canoas de sabino o ahuehuete (Taxodium mucronatum) y en la doble destilación en ollas de barro.
Poder atestiguar paso por paso el laborioso proceso desde el corte y acarreo del maguey, cocimiento, molienda a mano, fermentación y destilación representa todo un ritual. De esto va la columna de hoy. Se trata de un brevísimo recorrido por la tradición, el patrimonio y conocimiento en manos de los pueblos originarios.
El corte y acarreo del maguey
En este proceso es indispensable conocer con exactitud el tiempo de maduración de las muy diversas especies de magueyes las cuales pueden ir desde unos cuatro años en las cultivadas y hasta más de 10 años en algunas especies silvestres. Sin duda alguna es vital también dejar que algunos magueyes echen quiote y flor (inflorescencia) esto para garantizar así los procesos de polinización, reproducción, dispersión y diversificación de los genes de estas plantas tan útiles para el ser humano.
El corte se lleva a cabo con herramientas tan básicas como el machete y una especie de cuña de hierro para poder sacar de raíz a los a veces enormes agaves. Para el acarreo de la zona de cultivo o el hábitat natural en el caso de las especies silvestres hacia la zona del horno en el palenque, suele usarse caballo o burro. Ya los más modernizados usan vehículos motorizados.
El cocido en horno de tierra
Los guardianes de estos conocimientos ancestrales hacen una especie de pequeño ritual durante el proceso de cocimiento de las piñas de magueyes, que consiste en una reverencia o plegaria para pedir permiso al guardián de este lugar, y así se cosan perfectamente bien los corazones de los agaves. El horno que es literalmente cavado en la tierra, se llena de piedras y leña seleccionada, se tapa con tierra y hojas de palma o lonas. Al final de este especie de sepulcro, se coloca una cruz de madera semejando por completo a una sepultura de donde surgirá al final el elixir de vida.
Molienda
El machucado o molido de los corazones cocidos de los magueyes suele hacerse con una especie de marro de madera dura, otros optan por hacerlo con una máquina moledora industrializada o bien con ayuda de una gran piedra redonda que es tirada por bestias mulares, caballos, burros o hasta bueyes.
Fermentación
El maguey cocido que ya ha sido molido es pasado a tinas de roble o bien en el proceso meramente ancestral se hacía en canoas de sabino o ahuehuete. Cabe mencionar que actualmente dado la enorme demanda del mezcal en el mercado, muchos maestros palenqueros están usando tinacos de rotoplas, pues afirman que estos aceleran el proceso.
Destilación
Una vez que el fermento está en su punto, este es pasado a las ollas de barro las cuales realizan la magia al lograr el necesario punto de calor y condensación. La destilación se lleva a cabo dos veces para lograr la concentración correcta de alcohol.
Degustación
El maestro palenquero hace la prueba de fuego. Sabemos pues que un buen mezcal por excelencia tiene por los menos unos 48 grados de alcohol, hace abundante espuma cuando es venenciado con un carrizo y además es espeso en consistencia parecido a un aceite cuando este es servido en los tradicionales vasos de vidrio de veladora o bien en las pequeñas jícaras obtenidas del árbol del morro.
Es así como nace esta maravillosa bebida mágico espirituosa, la que brinda identidad y causa orgullo a todos los pueblos-nación de Oaxaca, por eso el mezcal es un patrimonio biocultural milenario de propiedad colectiva y es inadmisible y reprobable que existan grupos que buscan cooptarle, patentarle, privatizarle y sobre todo prostituirle en detrimento y senda violación de los derechos colectivos de los pueblos originarios y mestizos que son los dueños legítimos de Oaxaca y de México.
¡Larga vida al mezcal!¡larga vida a los pueblos del jaguar!