El mezcal se encuentra en una situación delicada. Con el boom vino la cruda. Y si bien presenta una “dinámica fuerte de éxito”, también puede enfrentar una “maquilización de todo el sector”, el reforzamiento de un sistema depredador e incluso, a largo plazo, la transnacionalización que le ocurrió al tequila, que ya no es mexicano: solo dos marcas lo son.
Domingo García es autor del libro Mezcal: un espirituoso artesanal de clase mundial (1450 Ediciones, 2019) y de otra publicación que empezará a circular en breve sobre la “modernización de la tradición”, un estudio que rompe mitos y romantizaciones, que va a contracorriente de la visión dominante que tiende “a naturalizar al mezcal como una bebida prístina, inmutable e inmemorial cuyo origen se remontaría a una época distante”: un prejuicio científico que es preciso deconstruir, dice.
Sociólogo de profesión, se encuentra de visita en Oaxaca, ofreció conferencias en La Gran Fiesta del Mezcal de Matatlán y la Feria Internacional del Mezcal de Oaxaca. En este marco realizamos la presente entrevista.
Tanto la declaración de protección a la Denominación de Origen Mezcal (DOM) como la Norma Oficial Mexicana (NOM) 070 se publicaron en el Diario Oficial de la Federación en 1994, pero para estructurar esa DOM y evaluar el cumplimiento de la NOM-070 se necesitaba la creación del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), hoy Consejo Regulador del Mezcal (CRM), que ocurrió el 12 de diciembre de 1997. A 25 años de eso, qué se celebrará en esa fecha, se pregunta Domingo García, y él mismo se responde:
En parte, hay una dinámica muy fuerte de éxito, una especie de boom mezcalero, en el país y particularmente en Oaxaca, pero también impactos de todo tipo: sociales, económicos, ambientales. Es paradójico, en su momento, esta NOM contribuyó a redinamizar el sector, incluso rehabilitó el mercado del mezcal hecho en bajos volúmenes, pero hoy ha perdido su valor de diferenciación del producto tradicional.
Como consecuencia, muchos están optando por la producción, comercialización y exportación de destilados de agave, es decir, por la NOM 142, la que define los criterios de bebidas alcohólicas en general en México.
Esto significa que, al no haber órganos de regulación para esta última norma, nada garantiza la calidad de los destilados, ni su trazabilidad ni los parámetros físico-químicos. Pueden ser exportados porque en las aduanas no siempre piden estos análisis. Anteriormente, el CRM ejercía una presión para que los productos no salieran de México sin certificación. Se dice que se enfrentaban así los problemas de adulteración, fraude o bebidas apócrifas, pero ahora el CRM ha perdido el monopolio, ya hay otros órganos de certificación, y por lo mismo, este Consejo también perdió la influencia que ejercía en las aduanas. Hoy en día, cualquiera que produzca un destilado de agave puede exportar sin certificación e incluso sin análisis físico-químicos, explica.
—¿Realmente se puede hacer eso?
—Sí, es lo que está pasando ahorita. Hay marcas de renombre que abandonaron la categoría de mezcal y optaron por los destilados de agave. Muchas veces hacen producto de calidad y análisis físico-químicos, pero también muchas veces les basta su prestigio para exportar. Hay un vacío jurídico y también una situación de desigualdad para quienes sí cuentan con su certificación de mezcal.
A 25 años de aquella formalización de la DOM, la NOM-070 y el entonces Comercam, continúa, puede ser la ocasión para plantearse varios puntos. Uno es la posibilidad de la regionalización de las denominaciones de origen: mezcal de Oaxaca, mezcal de Michoacán, etcétera. Tienen que ponerse las pilas todos los mezcaleros del país y repensar la norma para que refleje un poco la diferenciación de cada estado y las diferentes calidades, los métodos, las especies y las prácticas.
Incluso se puede pensar en una regionalización más restringida. Oaxaca podría plantearse hacerla dentro del estado mismo: una denominación de origen para Santa Catarina Minas, otra para Sola de Vega, una más para Ejutla, y así.
—También ampliar, ¿no? —se le expone—. Incluir a la Mixteca alta, a San Pedro Teozacoalco, hay rancherías que pertenecen a Jaltepec, Nochixtlán, en donde fermentaban en cuero de toro.
—Sí, habría que pensar en una regionalización de origen Mixteca alta, Mixteca baja, Ixcatlán… Son prácticas que también se han diluido de la norma. El problema de la NOM-070 es que es muy amplia y muy vaga. En Europa, para el vino, en una zona como del tamaño de Oaxaca hay 50 denominaciones, mientras que en México solo hay una para el mezcal en todo el país: la norma nunca ha reflejado la realidad de la práctica. Se impuso desde arriba a los productores como una copia de la denominación de origen tequila, y a estos solo les ha quedado tratar de adecuarse. El problema mayor es que no refleja las prácticas tradicionales de cada región: define dispositivos, pero no métodos específicos, prácticas, técnicas, es un tanto hueca. Es una indicación geográfica, las denominaciones de origen son indicaciones geográficas, una forma de derecho de propiedad intelectual que sirve para proteger los productos, pero no a los productores, aunque les otorgue el monopolio para la elaboración.
“No protege a los productores, sino al producto mismo, al mezcal. La norma nunca habla de saber prácticas tradicionales. Entonces, como segundo punto puede pensarse en poner en la mesa de discusión que la NOM-070 contemple tales saberes”, precisa.
El tercer punto que incorpora es el de replantear el tema de los parámetros físico-químicos de la norma porque “son muy arbitrarios”.
Estos parámetros garantizan inocuidad, es decir, que el consumo del producto no afecte la salud, pero en el caso del mezcal son arbitrarios porque se inspiraron en el sector de los vinos y otros más. De nueva cuenta, se le impusieron al sector mezcalero, por eso algunos mezcales no pasan la certificación. El problema del metanol sobresale. Los umbrales de este son relativamente bajos y no hay ninguna justificación científica para afirmar que garanticen inocuidad. Esto genera dificultades porque hay muchos mezcales que son técnicamente buenos, pero que están un poquito altos de metanol y por lo mismo no entran en la norma.
El cuarto punto es reconsiderar la regulación nacional de producción de destilados porque la NOM-070 está determinada por la 142, que es la grande, pero también sigue vigente la 199, aunque haya un proyecto para suprimirla. Por eso algunos todavía están produciendo aguardiente de agave. Hay que poner en la mesa cuál es la situación sobre la regulación de alcoholes con normas oficiales mexicanas y con denominación de origen, pues existe un gran vacío jurídico, una ambigüedad que permite todo y nada, advierte.
—Ana Valenzuela planteaba que la denominación de origen y la indicación geográfica son copias de normas de Europa, no consideran muchos parámetros de México, de su historia e identidad, ¿no plantear una renovación de las normas incluso parece rebasado?
—Técnicamente, las denominaciones de origen son indicaciones geográficas, pero la familia de estas es muy grande. La forma de indicación geográfica que es denominación de origen es una indicación muy ligera, de las menos definidas y rigurosas porque tiene prácticamete un origen geográfico. Hay indicaciones más exigentes. La NOM-070 es una indicación geográfica muy amplia y muy vaga. Por eso el tema de regionalizarla. Pero, además, en México tampoco existe un órgano que regule la propiedad intelectual, el que está rigiendo todo esto es el IMPI, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial. Ahí hay un hueco muy grande. Nuestra NOM no sirve de nada en el extranjero y la denominación de origen vale como indicación geográfica afuera, pero en realidad no hay nada que le dé valor, credibilidad, pues no existe un órgano de la propiedad intelectual que la defina.
“Entonces, el problema no es en sí el de la denominación de origen, sino el marco en el que existe esa denominación”, indica.
Ahora, hay que ver quiénes se están sentando en la mesa para definir los criterios del mezcal. “Cuando observas la lista de los que firman, ves que hay una sobrerrepresentación de los grandes alcoholeros de México, los grandes productores de tequila, mezcal, de cerveza, hasta los de supermercados, las cámaras. Ahí hay una coalición de intereses diversos, y la actualización de la NOM-070, que se hace cada cinco años, refleja los intereses del órgano que define los criterios. Es como un club de Tobi. La solución sería una consulta, incluir a más personas porque no están los productores, sino los grandes comercializadores, que son los que acaparan el producto y extraen riqueza de las zonas de producción”.
Así que “un quinto punto sería debatir el tema de la actualización de la NOM-070, plantearse quiénes van a participar en esa discusión, cómo incluir a otros sectores, principalmente a los productores”, cierra.
—¿Hacía dónde crees que vamos en el sector mezcal?
—Hay mucha gente involucrada , el sector ha suscitado mucha codicia, también ha estimulado bastante la actividad económica. Pero, en cierta forma, está desregulado, y por lo mismo, cada quien hace lo que quiere y todo puede pasar. Para evitar las derivas y preservar su salud, lo primero es regularlo, paliar las lagunas jurídicas, repensar las denominaciones, poner orden. Cuando hay una desregulación se agotan los recursos y los acaparadores se convierten en depredadores. Se presenta un acaparamiento cada vez más fuerte, hay una transnacionalización del sector y también impactos ecológico-ambientales muy fuertes. Si las cosas siguen así, vamos a asistir a la maquilización general, de hecho, así ha venido operando, pero será más fuerte. Se va a reforzar ese sistema de los agentes externos que se apropian de la riqueza de una zona, de sus recursos, que dañan la salud de la gente e incluso la incapacitan, que provocan la desaparición de plantas, la contaminación de la tierra. Una dinámica que cuando llega a su límite, se desplaza a otra zona, eso se ha observado en todos los países y en todos los sectores dentro de una economía. Hay riesgo de que eso pase.
Además, añade, “observamos una dominación cada vez más fuerte de acaparadores, de intermediarios, nacionales y extranjeros, lo que me lleva a hablar también de la transnacionalización. Cada vez mayor número de marcas están siendo controladas por empresas extranjeras y quizá el riesgo a largo plazo sea la transnacionalización del sector, que es lo que le pasó al tequila, el tequila ya no es mexicano: solo hay un par de marcas que son mexicanas”.