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Por: Rocío Flores
La tradición es la base de la cocina oaxaqueña, resume el chef Alejandro Ruiz Olmedo. Ahí está el origen de su propuesta y su experiencia culinaria, en los conocimientos, costumbres y características de las comunidades del estado. Un 98 por ciento de los insumos en la cocina del chef es local, se compra en los mercados, en las comunidades, con las familias.
Alejandro Ruiz recorre los pueblos de las distintas regiones para descubrir ingredientes y sabores nuevos, para aprender y presentar una cocina con sabor oaxaqueño, pero con una técnica de vanguardia y una presentación más estética.
“Nadie puede evolucionar de la nada, hay que partir de la tradición, es de donde venimos, es lo que hemos amado”, dice el originario de Zimatlán de Álvarez, una comunidad de los Valles Centrales de Oaxaca, ubicada a unos 40 minutos de la capital.
“Para mí la cocina evoluciona, vive, es un ente que se mueve”, comenta el chef ejecutivo del grupo Casa Oaxaca, quien buscó desde muy joven en la cocina tradicional su área de oportunidad, pero con la idea de innovar.
“No podía seguir haciendo lo mismo en un estado donde por tradición, quienes tienen los mayores conocimientos y cocinan son las mujeres. Soy aprendiz de las cocineras tradicionales. El único mérito que quizá puedo tener, es haberme atrevido a hacer algo diferente»
El chef cuenta ahora con experiencia internacional, su trabajo ha destacado en países como Alemania, España y Viena, por mencionar algunos, además de varios estados del país.
Sobre su oficio, el oaxaqueño asegura que llegó ahí de manera fortuita, derivado de una necesidad. Su madre murió muy joven (a los 31 años) y siendo el mayor de cinco hermanos tuvo que asumir la responsabilidad de cocinar para todos. Rescató entre los recuerdos parte de lo que le había enseñado su madre. A los 15 años, después de la secundaria, trabajó en un restaurante. “Me empezó a gustar mucho el oficio. Después de 10 años comencé a imaginar un lugar donde pudiera cocinar lo que me gusta”.
Su universo en un libro
Veinte años después, Alejandro Ruiz logró que Casa Oaxaca se ubique entre la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina. También dirige el festival gastronómico El saber del sabor en su estado natal, en el que logra fusionar y promover la complejidad de la cocina local y su experiencia internacional en la cocina contemporánea.
Hace tres años, Alejandro comenzó un nuevo proyecto personal: el libro Alejandro Ruiz, cocina de Oaxaca, editado por Sicomoro Ediciones, el cual fue presentado en esta ciudad el miércoles pasado. En éste resume su origen, el legado de su madre y de los lugares que recorre en Oaxaca, su universo, y sus creaciones, entre las que destaca el sabor de la hoja santa, el chepiche, la pitiona, el chile pasilla mixe, el chile de agua, el frijolón, los nopales, entre otros ingredientes de su preferencia.
El volumen contiene recetas de su autoría con fotografías de Nuria Lagarde y textos de Carlos Puig, María Álvarez, Luisa Reyes y Carmen Castillo, con la edición de Carla Altesor. La Antropóloga social Carmen Castillo opina que esta publicación, por su registro fotográfico enamora, y por sus textos inaugura un anecdotario donde los insumos locales y su cocina son los protagonistas.
Chef empírico, aprendiz de las cocineras tradicionales, así se definió el oaxaqueño durante la entrevista a propósito de su libro. En la charla Alejandro reconoció en su trabajo una evolución constante, pero dejó en claro que en cualquier platillo, el sabor tiene que llevar al comensal al origen de la receta.
